Tørret og krydret and version 1

Da jeg læste en opskrift hos Grydeskeen på tørrede bryster af and, fik jeg en frygtelig  lyst til selv at forsøge mig med opskriften.

Andebryster

Nu har vi udviklet lidt på opskriften og er nået i mål med en ret forrygende version, der også er meget fin her til Jul.

Hos Grydeskeen lægges brysterne i et ’saltbad’ . Vi vakuummere istedet sammen med salt/krydderblandingen.

Når man har med råt kød at gøre, er det som altid, meget vigtigt med hygiejnen. Saltet vil gøre sit bedste for at slå enhver bakterievækst tilbage, men alligevel er det en god ide at bruge engangshandsker når du håndtere kødet.

I denne opskrift er der også brugt frisk rosmarin og timian – og de SKAL blancheres for at undgå jordbakterier.

torand1

Nå til sagen.

  • 2 andebryster
  • 100 g salt
  • 40 g sukker
  • 1 spsk sort peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • 6 stk hel allehånde
  • 6 stk enebær
  • chiliflager efter smag
  • 3-4 timianstængler
  • 5-6 rosmarinkviste

Rens andebrysterne for de værste sener på bagsiden og læg dem i hver deres vakuumpose. Rist de tørre krydderier af på en varm pande til de dufter og knus dem så. Blancher timian og rosmarin kort i kogende vand og skyl efter med koldt vand. Dup tørre og hak dem godt. Bland med salt sukker og de tørre krydderier. Gnub andebrysterne godt ind i krydderblandingen på begge sider og vakuumer så.

Læg brysterne i køleskabet.

Efter 1 døgn tages brysterne ud og skylles under koldt vand. Tør dem grundigt af og pak dem ind i ostelærred. Læg dem tilbage på køl på en rist, så de kan få luft fra alle sider.

Nu skal de ligge 7-9 dage og få lov at tørre til de er faste hele vejen igennem.

torand2

Når de er færdige og skal bruges kan man ridse dem fint på skindsiden og  lynstege dem (kun på skindet) for at give lidt sprødhed, men det er ikke nødvendigt – det smager også godt uden.

Derefter skæres brystet i tynde skiver og kan f.eks serveres med en salat af fintsnittet rødkål, chilihonning, citronsaft, mandarinbåde og valnødder, eller som herunder med en blandet salat med appelsin, æble og granatæble. Alt overhældt med en virkelig god balsamico på æble og den bedste rapsolie du har i skabet.

torand3

Sriracha

Sriracha laves oftest på jalapenõ, serrano eller lignende mellemstyrke chilier omkring 4-6 på en skala fra 0 til 10.

Jeg fik dog frygtelig lyst til at forsøge mig med rød habanero der ligger noget højere oppe, omkring 10 eller 10+.

Især fordi jeg så godt kan lide den fantastiske frugtige duft og smag habanero har udover deres umiddelbare styrke. Der er især abrikosduft i sådan en fætter.

Sriracha er en fermenteret chili/hvidløgssauce der oprindelig kommer fra Thailand og den er virkelig nem at lave selv.

Iøvrigt er det mit beskedne forslag til hvilke chili du kan bruge. Bare vægtforholdene bibeholdes, kan du lave saucen på præcis den chili du bedst kan lide, stærk eller svag. Jeg tror nu nok jeg ville tøve med at kalde det sriracha, hvis du ender nede i den allermildeste ende af skalaen.

Sriracha-1

Lad os kaste os ud i det.

Ingredienser:

  • 200 g renset habanero
  • 25 g thai prik chili
  • 20 g hvidløgsfed
  • 6 g havsalt
  • ½-1 tsk fishsauce
  • evt. lidt vand
  • evt. lidt mælkesyrekultur
  • 35 g palmesukker, har du ikke det, dur mørk farin også
  • ca. 2 g xanthana
  • evt. Atamon

Fremgangsmåde:

Da denne omgang fermentering blev startet op på frosne chili tænkte jeg at det ikke gjorde noget at tilføje lidt mælkesyrekultur.

Det er første gang at jeg har tilsat mælkesyrebakterier ved start af fermentering, siden har jeg fundet ud af at det er fuldstændig unødvendigt.

Gæringen bliver bare sat hurtigere og sikrere igang. Skulle du have lyst til det samme, kan man købe mælkesyrekulturer hos hjemmeriet.

Blend chili, hvidløg, salt og fishsauce grundigt og overfør til et helt rent glas. Pres det sammen så det dækkes af den væde der siver ud af chilien. Er det ikke helt dækket kan du tilføje lidt ekstra vand. Læg låg på men sørg for at der kan slippe lidt overtryk ud. Sylteglas, især sylteglas med lukning som Wecks er glimrende at fermentere i fordi overtryk kan slippe ud men ilt ikke kan slippe ind. Stil et sted uden for meget lys og ved stuetemperatur.

Bruger du en beholder med skruelåg eller et gammeldags sylteglas skal du lukke overtrykket ud undervejs, ellers kan glasset eksplodere. Bare let lidt på låget 1 gang i døgnet. Min erfaring siger dog at udviklingen af gasser er noget mere dæmpet ved fermentering af chili frem for kål, så skulle det glippe for dig en enkelt dag går det også.

Skulle der opstå mug, det kan ske hvis chilimassen ikke har været dækket helt med vand, SKAL du smide chilien ud og ikke som jeg har set på et par amerikanske videoer, bare skrabe det af og bruge resten. Mug kan være yderst giftigt og du kan ikke se, med det blotte øje, hvor stort et område der er ramt. Better be safe than sorry!

Lad stå mindst 7 dage men gerne op til 14, da smag og struktur udvikler undervejs.

Når du endelig har mistet tålmodigheden og vil have sriracha;-) blendes de nu fermenterede chilifrugter igen grundigt, nu sammen med sukkeret.

Passer chilimassen gennem en sigte, d.v.s. gnub den igennem med en ske så mest muligt kommer igennem sien. Resterne kasseres.

For at få en lidt tykkere konsistens på sriracha’en kan man nu piske lidt xanthana i som jeg gjorde. Man kan nu også bare acceptere den er lidt tyndtløbende.

Er du en bangebuks som vi, kommer du en anelse Atamon ved. Det øger holdbarheden betragteligt men stopper også enhver videre udvikling af srirachaen.

Hæld på pinligt rene flasker og luk til.

Resultatet er en potent og velsmagende sriracha. En jeg helt sikkert vil fremstille igen.

De finere nuancer fra habaneroen går desværre tabt, især til hvidløget, der bliver ganske dominerende ved fermenteringsprocessen, så måske skruer jeg lidt ned for mængden af hvidløg næste gang vi sætter en portion over.

Sriracha-3-3

Fermenteret chilisauce

Der har tidligere været indlæg om fermenteret chilisauce her og her på fodertruget, men da vi aldrig rigtig bliver færdig med at udvikle på vores opskrifter er her en opdatering og videreudviklet version af tabascosaucen.

Fremgangsmåden svare til den tidligere beskrevne men vi har tunet en del på efterbehandlingen af den fermenterede chilimasse.

Herunder et billede af en nystartet portion. Denne består hovedsalig af Basket of fire og en smule Acapulco purple

Udover chilierne er der en egetræsklods begravet i massen og en gammel glasprop der klemmer chilien ned i saltlagen.

Fermenteringsglasset er købt hos Dansk Hjemmeproduktion, men har desværre en svaghed. Metallåget vil have en tendens til at blive angrebet over tid af salt og syreindholdet i blandingen. Istedet kan man købe låg i plast og glas fra Hjemmeriet hvor du også vil kunne købe vægtsten til glassene. De er dog ikke på lager i skrivende stund,ellers havde vi brugt det istedet for glasproppen. Bemærk fodertruget på ingen måde er støttet eller sponseret af de to hjemmesider. Det er kun fordi vi har god erfaring med begge steder, at jeg nævner dem.

Chilisauce a’la tabasco efter revision.

Du skal bruge:

Fermenteringsglas  med gærrør og evt. en lille egetræsklods.

Til fermenteringen bruger du

  • 500 g chili af eget valg
  • 25 g havsalt
  • 200 g saltvand i 5% opløsning d.v.s. 10 g havsalt opløst i 190 g vand

Cayenne på vej til fermentering 😉

Skyl chilierne let og fjern stilken. Blend chili og salt sammen og klem det sammen om den skoldede egetræsklods i det ligeledes skoldede fermenteringsglas. Læg vægt på toppen og hæld saltvand over til alt er dækket. Er der ikke nok vand til at dække chilierne laver du blot en saltvandsopløsning mere og hælder over til alt er dækket. Sæt låget på og sæt gærrøret i med en anelse væske i så overtrykket kan komme ud men der ikke kan komme ilt ned og forstyrre vores mælkesyrebakterier.

Nu spørger du måske om hvor mælkesyrebakterierne kommer fra. De er simpelthen overalt. De lægger sig som en lille film på alt, så selvom du har skyllet dine chilier, så vil der være mælkesyrebakterier tilbage på dem. Og når saltkoncentrationen er så tilpas høj som her er stort set alle andre bakterier hæmmet i at gro så mælkesyrebakterierne får meget hurtigt overtaget i blandingen og slår alt andet ihjel.

Egetræsklodsen har kun betydning for smagen. Tabascosauce, der er inspirationskilden til denne sauce, lagres og fermentere på egetræsfade over 3 år. For at få lidt af den smag med i vores sauce kommer vi ofte en klods af egetræ ned i blandingen. Den skal selvfølgelig være ubehandlet uden lak og farverester og skoldet.

Stil dine fermenteringsglas mørkt. Efter et par dage skulle du gerne se gæringen tage fart med rigelige blob fra gærrøret. Efter 2 uger vil gæringen tage lidt af, men mælkesyrebakterierne bliver ved med at udvikle sig, nu bare i et langsommere tempo. Lad blandingen stå i mindst 8 uger.

Efter fermentering:

Nu skal du bruge en sigte, en metalske og en lille tragt samt glasflasker til chilisaucen.

Du skal også bruge.

  • ½ dl hvidvinseddike + tilsmagning
  • 70 g sukker + tilsmagning
  • evt. vand
  • evt. en smule Atamon

Efter 8 uger finder du din blender frem og de glas du vil have den endelige chilisauce i. Gerne små glasflasker. Vores er 60ml store.

Flaskerne skel være pinligt rene, jeg skolder dem gerne sammen med skruelåg og det værktøj jeg gerne vil bruge (sigte, ske, tragt m.m.)

Cayenne efter kærlig behandling

Chilimassen hældes i blenderen sammen med eddike og det meste af sukkeret men hold lidt igen på sukkeret. Man kan altid tilsætte mere, men man kan ikke tage det ud af blandingen når det først er kommet i.

Kør for fuld skrue i 5 min. og nu skal du til at smage din sauce til. Er den sur eller sød nok? Sukker er med til at fremhæve chiliens smag og dæmpe styrken en smule, men der må endelig ikke komme for meget i. Det samme gælder eddiken så smag hellere til over et par gange, ellers risikere du at ende med noget der smager af stærkt vingummi. Styrken kan du regulere med mængden af vand, men husk at du spiser normalt ikke chilisaucen alene, der må godt være blæs på.

Når du er tilfreds med smagen passere du chiliblandingen gennem en sigte. Brug den skoldede ske til at mase så stor en mængde af væde og frugtkød gennem sigten som muligt.

Vil du være sikker på at chilisaucen kan holde, så bør du komme atamon i nu. Det er selvfølgelig op til dig selv. Husk blot på at den ikke er varmebehandlet så den vil kunne give grobund for vækst af uønskede bakterier. Vi bruger en anelse for en sikkerheds skyld.