Cuvette, modnet på spansk

En dag stod Palle med en cuvette købt på tilbud – om jeg ikke lige kunne prøve at tørre det som vi tidligere har gjort med andebryster.

Tjoe, det måtte vel være muligt – men hvad med at gøre cuvetten lidt spansk i anslaget.

Den følgende opskrift er forbudt for børn. Der er stor risiko for at få uønskede bakterier med ombord hvis ikke du er yderste renlig. Plastichandsker og skoldning af alle flader der kommer i berøring med kødet er en meget, meget god ide. Til gengæld er den velsmag vi endte op med i slutproduktet alle anstrengelser værd.

Du skal bruge.

  • 1 cuvette på ca 1 kg
  • 3 spsk salt
  • 1 spsk sukker
  • 1 tsk cayenne
  • 1 tsk Chili Ancho (eller lignende mild chili)
  • 1 tsk røget paprika
  • 2 spsk god paprika (hent den hos ASA eller Mill and Mortar, ikke på supermarkedshylden)
  • 1 spsk hel sort peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • 1 tsk enebær
  • 1 stor vakuumpose
  • 1 fint klæde, skoldet og stort nok til at svøbe cuvetten godt ind.

Cuvette (1 of 5)

Start med at blande og knuse alle krydderierne.

Jeg er blevet total lykkelig for vores Kenwood der har hvad de kalder en Multi Mill. Til store mængder krydderier går det som en leg at knuse og findele dem. Men ellers er det bare i morteren med dem.

Bland de knuste krydderier med salt og sukker.

Tag handsker på og rens nu cuvetten for alle større sener og hinder, lad endelig fedtet sidde på. Som altid er fedtet smagsbærende og helt uundværlig for et godt resultat.

Læg cuvetten i vakuumposeen og gnub krydderblandingen godt ind i kødet. Alle flader skal være godt belagt med krydderblandingen.

Cuvette (2 of 5)

Vakuumer cuvetten og læg på køl i tre dage. Vend den gerne dagligt.

Efter tre dage renses saltblandingen løseligt af og cuvetten pakkes nu ind i  klædet.

Cuvette (3 of 5)

Den skal nu på køl igen.

Denne gang er det vigtigt at den kan få luft fra alle sider. Læg den på en rist og vend den dagligt de næste 10- 14 dage. Den vil langsomt tørre ind og blive fastere. Efter tørreperioden er den klar til brug.

Cuvette (5 of 5)

Kødet skal skæres så tyndt som muligt, helst direkte fra køleskabet da den bliver blødere når temperaturen stiger.

Kan bruges som en lille forret med lidt salat i vinagrette.

Den kan serveres med manchego og olivenolie drysset over.

Rul en lille skive om hel oliven som snack.

Eller den kan serveres som pålæg til hvidt brød.

Cuvette (4 of 5)

Cuvetten bliver utrolig mør. Smagen er let hængt men sart som i en god tatar, på trods af krydderblandingen der anes, men absolut ikke dominere.

God appetit.

Sriracha

Sriracha laves oftest på jalapenõ, serrano eller lignende mellemstyrke chilier omkring 4-6 på en skala fra 0 til 10.

Jeg fik dog frygtelig lyst til at forsøge mig med rød habanero der ligger noget højere oppe, omkring 10 eller 10+.

Især fordi jeg så godt kan lide den fantastiske frugtige duft og smag habanero har udover deres umiddelbare styrke. Der er især abrikosduft i sådan en fætter.

Sriracha er en fermenteret chili/hvidløgssauce der oprindelig kommer fra Thailand og den er virkelig nem at lave selv.

Iøvrigt er det mit beskedne forslag til hvilke chili du kan bruge. Bare vægtforholdene bibeholdes, kan du lave saucen på præcis den chili du bedst kan lide, stærk eller svag. Jeg tror nu nok jeg ville tøve med at kalde det sriracha, hvis du ender nede i den allermildeste ende af skalaen.

Sriracha-1

Lad os kaste os ud i det.

Ingredienser:

  • 200 g renset habanero
  • 25 g thai prik chili
  • 20 g hvidløgsfed
  • 6 g havsalt
  • ½-1 tsk fishsauce
  • evt. lidt vand
  • evt. lidt mælkesyrekultur
  • 35 g palmesukker, har du ikke det, dur mørk farin også
  • ca. 2 g xanthana
  • evt. Atamon

Fremgangsmåde:

Da denne omgang fermentering blev startet op på frosne chili tænkte jeg at det ikke gjorde noget at tilføje lidt mælkesyrekultur.

Det er første gang at jeg har tilsat mælkesyrebakterier ved start af fermentering, siden har jeg fundet ud af at det er fuldstændig unødvendigt.

Gæringen bliver bare sat hurtigere og sikrere igang. Skulle du have lyst til det samme, kan man købe mælkesyrekulturer hos hjemmeriet.

Blend chili, hvidløg, salt og fishsauce grundigt og overfør til et helt rent glas. Pres det sammen så det dækkes af den væde der siver ud af chilien. Er det ikke helt dækket kan du tilføje lidt ekstra vand. Læg låg på men sørg for at der kan slippe lidt overtryk ud. Sylteglas, især sylteglas med lukning som Wecks er glimrende at fermentere i fordi overtryk kan slippe ud men ilt ikke kan slippe ind. Stil et sted uden for meget lys og ved stuetemperatur.

Bruger du en beholder med skruelåg eller et gammeldags sylteglas skal du lukke overtrykket ud undervejs, ellers kan glasset eksplodere. Bare let lidt på låget 1 gang i døgnet. Min erfaring siger dog at udviklingen af gasser er noget mere dæmpet ved fermentering af chili frem for kål, så skulle det glippe for dig en enkelt dag går det også.

Skulle der opstå mug, det kan ske hvis chilimassen ikke har været dækket helt med vand, SKAL du smide chilien ud og ikke som jeg har set på et par amerikanske videoer, bare skrabe det af og bruge resten. Mug kan være yderst giftigt og du kan ikke se, med det blotte øje, hvor stort et område der er ramt. Better be safe than sorry!

Lad stå mindst 7 dage men gerne op til 14, da smag og struktur udvikler undervejs.

Når du endelig har mistet tålmodigheden og vil have sriracha;-) blendes de nu fermenterede chilifrugter igen grundigt, nu sammen med sukkeret.

Passer chilimassen gennem en sigte, d.v.s. gnub den igennem med en ske så mest muligt kommer igennem sien. Resterne kasseres.

For at få en lidt tykkere konsistens på sriracha’en kan man nu piske lidt xanthana i som jeg gjorde. Man kan nu også bare acceptere den er lidt tyndtløbende.

Er du en bangebuks som vi, kommer du en anelse Atamon ved. Det øger holdbarheden betragteligt men stopper også enhver videre udvikling af srirachaen.

Hæld på pinligt rene flasker og luk til.

Resultatet er en potent og velsmagende sriracha. En jeg helt sikkert vil fremstille igen.

De finere nuancer fra habaneroen går desværre tabt, især til hvidløget, der bliver ganske dominerende ved fermenteringsprocessen, så måske skruer jeg lidt ned for mængden af hvidløg næste gang vi sætter en portion over.

Sriracha-3-3

Saltzgurken, saltede fermenterede agurker.

Saltzgurken som mutter lavede dem.

Det er så nemt at det nærmest er til at græde over. Og så smager de fantastisk når de er fermenteret.

Man skal dog gøre sig klart, de er meget anderledes end almindelige syltede agurker.

saltzgurken _ 1

Her er hvad der skal bruges til saltzgurken.

Ingredienser:

  • 2 kg økologiske drueagurker
  • 4-5 dildkroner
  • 8 skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 spsk peber
  • 1 spsk korianderfrø
  • evt. 1 kålblad fra et økologisk kålhoved
  • 5% saltlage lavet med havsalt til alt er dækket.

Fremgangsmåde:

Rens drueagurkerne meget grundigt for jord og skær enderne af så saltlagen nemt kan komme ind i agurkerne.

Rens dildkviste grundigt.

Læg agurker, løg, de pillede hvidløgsfed og dildkviste ned i en skoldet krukke. Hæld peber og korianderfrø i krukken. Hvis du ønsker at sikre der er de rigtige bakteriekulture tilstede kan du lægge et rengjort kålblad ned over. Da mælkesyrebakterier findes overalt er det dog ikke strengt nødvendigt med kålbladet. I Tyskland bruger nogle istedet vinblade. Vi undlod helt og fik alligevel en fin gæring igang meget hurtigt, så det burde ikke være nødvendigt. Øverst lægges en tallerken så agurker, løg og dildkroner  bliver holdt nede under overfladen på saltlagen når den til sidst hældes over det hele.

For hver liter vand der skal bruges skal der blandes 50 g havsalt i. Det er vigtigt at det er havsalt eller et andet naturlig salt. Almindeligt salt har som oftest er tilsat jod, og jod kan forstyrre fermenteringen.

Man kan, for at fremskynde opløsningen af saltet, varme en smule af vandet op, røre saltet ud i, og til sidst fortynde med resten af vandet.

Vandet skal have stuetemperatur når det hældes over agurkerne. Er det varmere, risikere du at slå de gavnlige og dyrebare mælkesyrebakterier ihjel.

Læg et låg over krukken og lad stå ved stuetemperatur i minimum 14 dage. I denne periode vil mælkesyrebakterierne begynde at arbejde og give smag til agurkerne. Samtidig vil der blive trukket en del væske ud af agurkerne.

Bliv ikke bekymret hvis der dannes et hvidt slør på toppen af indholdet. Det er helt naturligt, men skulle der istedet opstå mug på toppen skal indholdet kasseres.

Det kan ske hvis ikke alt er dækket af saltlagen.

Agurkerne kan efter fermenteringen overføres til skoldede glas. Lagen, der nu er uklar mælket hældes over agurkerne. Sørg igen for at alt dækkes af lagen. Læg låg på og sæt køligt.

Vi bruger bl.a. saltzgurken hakket sammen med denne pickles  og mayonnaise til at lave en glimrende remoulade.

God fornøjelse med dine saltzgurken.

saltzgurken _ 3