Fennikel med rosa peberkorn

Som det måske er fremgået er der fuld gang i fermenteringen her i fodertruget. Vi har haft stor fornøjelse af at udforske hvad fermentering kan gøre ved grøntsager.

Et af vores eksperimenter blev lavet på resterne af en fennikel i bedste stop spild af mad-stil og det viste sig at blive ret fantastisk. De dominerende lakridstoner i fennikelen blev dæmpet let og sammen med en svag syrlighed fra mælkesyregæringen og den aromatiske rosenpeber blev det virkelig et hit. Den lille portion forsvandt i særdeles hurtigt.

Fermentering er i virkeligheden ganske enkelt. De vidunderlige mælkesyrebakterier der gør det hårde arbejde for os findes overalt. Det eneste man skal sikre, er at det er mælkesyrebakterierne der får magten og ikke alle mulige andre skimmel og bakteriekulturer.

Det gør man med to simple midler, væske og salt. Mælkesyrebakterier er anaerobe, d.v.s. at de kan overleve uden at der er ilt tilstede. Under vand f.eks.

Ud over det kan de overleve i meget saltholdige koncentrationer (2- 10 %)  til forskel fra andre bakteriekulturer. Så hvis vi nedsænker en grøntsag i saltlage vil der helt naturligt opstå en gæring med mælkesyrebakterier.

Denne proces kan dog forhindres af rester af sprøjtegift og lignende. Derfor er bør man bruge pesticidfri grøntsager til fermentering, hvilket betyder at økologiske grøntsager er et must her.

Yderligere kan det tilsatte jod i køkkensalt også sinke processen, så istedet bør man bruge havsalt til sin fermentering. Og sidst men ikke mindst, økologisk kål har en meget stor mængde af bakterier på sine blade. Derfor kan det være en fordel at bruge kål som dynamo. Men nok om processen, lad os komme igang.

fennikel

Indhold:

  • 500 g økologisk fennikel
  • 15 g havsalt
  • 1 spsk rosa peberkorn
  • et par af de ydre blade fra økologiske hvidkål eller spidskål
  • evt. lidt saltvand (3 g havsalt til 100 g vand)

Skyl din fennikel og skær den i 3 mm tykke skiver fra bund til top. Fjern det meste af den stokken fra disse fennikelskiver.

Masser nu fennikel, rosa peber og salt sammen til fennikelen har afgivet en del væske. det tager omkring 5 minutter. Tryk fennikelen sammen i bunden af et ½ liters sylteglas. I det ovenstående billede er glasset lidt større end optimalt. Hæld væsken over fennikelen og placer de skyllede kålblade som pres øverst i glasset. Er fennikelen ikke dækket helt af væske spædes der med lidt  saltvand.

Luk låget på glasset tæt og stil glasset på en tallerken ved stuetemperatur. Når mælkesyrebakterierne begynder at udvikle sig danner de CO2 der yderligt forringer muligheden for konkurrerende bakteriekulture at etablere sig. Samtidig skaber de et overtryk i glasset og det kan få lidt saltvand til at løbe ud. Overtrykket skal lukkes ud hver dag de næste 4-5 dage. Bare let lidt på låget så trykket siver ud men lad være med at åbne alt for meget så den beskyttende CO2 også forsvinder. Efter en uge kan man testsmage på indholdet. Er det syrligt nok sættes den fermenterede fennikel på køl.

Fermenteret fennikel kan blandt andet bruges som tilbehør til fisk, koldt kød, på eller i tatar, i salater og evt. som element i en en hjemmelavet remoulade eller sauce tartare.

God fornøjelse med fermentering.

fennikel 2

Fermenteret peberfrugt.

Så bliver det ikke nemmere.

Forleden nævnte min svigersøster, Birthe syltede peberfrugter i en samtale om tilbehør til og hurtige forretter. Og jeg kom til at tænke på den tyrkiske eddikesyltede version uden sukker. Og om man kunne lave en fermenteret version i stedet. Måske den i virkeligheden var fermenteret fra start men man siden for at masseproducere var overgået til syltning med eddike. Nå, det var alt sammen med til at give mig blod på tanden.

Fermenteret peberfrugt 1

Alt det tager er et par små forberedelser, en lille uges tid på køkkenbordet. Og halleluja, så er der serveringsklar velsmagende fermenteret peberfrugt.

Det gik så godt at vi allerede nu har sat to nye glas over. Denne gang et med grønne og et med røde peberfrugter.

Fermenteret peberfrugt er en fantastisk begynderopskrift for jer der er lidt usikre at gå igang. Den er nem at lave og resultatet er meget velsmagende så nu er der ingen undskyldninger tilbage.

 

Opskriften følger her.

  • 2 pæne røde eller grønne peberfrugter (økologiske)
  • 1 kålblad (økologisk)
  • 1 l vand
  • 50 gr. havsalt

Og du skal bruge et skoldet 3/4 l glas med et tætsluttende låg.

Bland vand og salt grundigt så al saltet er opløst. Det er vigtigt ikke at bruge almindeligt køkkensalt, fordi der er tilsat jod. Jod virker hæmmende for de mælkesyrebakterier vi gerne vil have gang i.

Skyl peberfrugterne og kålbladet. Det er vigtigt at bruge usprøjtede grøntsager. Kemikalier og mælkesyrebakterier virker skidt sammen, så brug helst økologiske grøntsager.

Skær peberfrugten fri af kerner og top og skær i 3 cm brede stykker. Pres peberfrugten godt ned i det skoldede glas.

Dæk helt med den kolde saltlage og pres kålbladet ned over peberfrugterne så også det er dækket af lage. Kålbladet bruges for at sikre der er mælkesyrebakterier tilstede.

Sæt låg på. Du bør løsne låget en smule hver dag for at lade evt. overtryk slippe ud men lad endelig være med at åbne helt op. Den iltfattige luft der dannes over lagen beskytter mod skimmel og mug. Alternativt kan du bruge glas eller krukker specielt lavet til fermentering. Du kan nu købe glas i Danmark hos Dansk Hjemmeproduktion.

Tidligere måtte man importere dem fra USA hvilket både var dyrt og besværligt. Jeg er nu lidt spændt på hvor godt Dansk Hjemmeproduktions variant med metallåget klare den kraftige saltlage over tid.

Efter 1 uges tid er det på tide at smage på peberfrugterne. Der vil nok være dannet et hvidt lag af kamgær på toppen af peberfrugterne og saltlagen er blevet sløret at se på. Det er helt naturligt og en del af processen. Til gengæld må der ikke være det mindste spor af mug. Er der det skal peberfrugterne kasseres. Det vil typisk kunne ske hvis peberfrugt og kålblad ikke er dækket helt af saltlagen. Jeg har heldigvis ikke oplevet mug endnu så hvis du bare er lidt påpasselig så skal det nok gå godt.

Fermenteret peberfrugt 2

God fornøjelse med fermenteret peberfrugt.

Lidt eftertanke. De fermenterede peberfrugter blev ganske forskellige. De grønne blev kedelige og brunlige, de røde lækre og saftige men det kan anbefales at spise dem relativt hurtigt (indenfor 3 mdr). Måske kan sukkerindholdet i peberfrugten have spillet en rolle for resultatet, de røde er modnet mere og har derfor et højere indhold af sukkerarter til glæde for mælkesyrebakterierne.

Sriracha

Sriracha laves oftest på jalapenõ, serrano eller lignende mellemstyrke chilier omkring 4-6 på en skala fra 0 til 10.

Jeg fik dog frygtelig lyst til at forsøge mig med rød habanero der ligger noget højere oppe, omkring 10 eller 10+.

Især fordi jeg så godt kan lide den fantastiske frugtige duft og smag habanero har udover deres umiddelbare styrke. Der er især abrikosduft i sådan en fætter.

Sriracha er en fermenteret chili/hvidløgssauce der oprindelig kommer fra Thailand og den er virkelig nem at lave selv.

Iøvrigt er det mit beskedne forslag til hvilke chili du kan bruge. Bare vægtforholdene bibeholdes, kan du lave saucen på præcis den chili du bedst kan lide, stærk eller svag. Jeg tror nu nok jeg ville tøve med at kalde det sriracha, hvis du ender nede i den allermildeste ende af skalaen.

Sriracha-1

Lad os kaste os ud i det.

Ingredienser:

  • 200 g renset habanero
  • 25 g thai prik chili
  • 20 g hvidløgsfed
  • 6 g havsalt
  • ½-1 tsk fishsauce
  • evt. lidt vand
  • evt. lidt mælkesyrekultur
  • 35 g palmesukker, har du ikke det, dur mørk farin også
  • ca. 2 g xanthana
  • evt. Atamon

Fremgangsmåde:

Da denne omgang fermentering blev startet op på frosne chili tænkte jeg at det ikke gjorde noget at tilføje lidt mælkesyrekultur.

Det er første gang at jeg har tilsat mælkesyrebakterier ved start af fermentering, siden har jeg fundet ud af at det er fuldstændig unødvendigt.

Gæringen bliver bare sat hurtigere og sikrere igang. Skulle du have lyst til det samme, kan man købe mælkesyrekulturer hos hjemmeriet.

Blend chili, hvidløg, salt og fishsauce grundigt og overfør til et helt rent glas. Pres det sammen så det dækkes af den væde der siver ud af chilien. Er det ikke helt dækket kan du tilføje lidt ekstra vand. Læg låg på men sørg for at der kan slippe lidt overtryk ud. Sylteglas, især sylteglas med lukning som Wecks er glimrende at fermentere i fordi overtryk kan slippe ud men ilt ikke kan slippe ind. Stil et sted uden for meget lys og ved stuetemperatur.

Bruger du en beholder med skruelåg eller et gammeldags sylteglas skal du lukke overtrykket ud undervejs, ellers kan glasset eksplodere. Bare let lidt på låget 1 gang i døgnet. Min erfaring siger dog at udviklingen af gasser er noget mere dæmpet ved fermentering af chili frem for kål, så skulle det glippe for dig en enkelt dag går det også.

Skulle der opstå mug, det kan ske hvis chilimassen ikke har været dækket helt med vand, SKAL du smide chilien ud og ikke som jeg har set på et par amerikanske videoer, bare skrabe det af og bruge resten. Mug kan være yderst giftigt og du kan ikke se, med det blotte øje, hvor stort et område der er ramt. Better be safe than sorry!

Lad stå mindst 7 dage men gerne op til 14, da smag og struktur udvikler undervejs.

Når du endelig har mistet tålmodigheden og vil have sriracha;-) blendes de nu fermenterede chilifrugter igen grundigt, nu sammen med sukkeret.

Passer chilimassen gennem en sigte, d.v.s. gnub den igennem med en ske så mest muligt kommer igennem sien. Resterne kasseres.

For at få en lidt tykkere konsistens på sriracha’en kan man nu piske lidt xanthana i som jeg gjorde. Man kan nu også bare acceptere den er lidt tyndtløbende.

Er du en bangebuks som vi, kommer du en anelse Atamon ved. Det øger holdbarheden betragteligt men stopper også enhver videre udvikling af srirachaen.

Hæld på pinligt rene flasker og luk til.

Resultatet er en potent og velsmagende sriracha. En jeg helt sikkert vil fremstille igen.

De finere nuancer fra habaneroen går desværre tabt, især til hvidløget, der bliver ganske dominerende ved fermenteringsprocessen, så måske skruer jeg lidt ned for mængden af hvidløg næste gang vi sætter en portion over.

Sriracha-3-3